La salud y la alimentación han estado vinculadas desde tiempos ancestrales, la expresión “deja que la alimentación sea tu medicina y la medicina tu alimentación” atribuida a Hipócrates (460-370 a.C.) permite intuir un conocimiento incipiente de la relación entre los componentes de los alimentos y el estado de salud. Evidencia de ello también ha sido datada en China, tanto en la dinastía Han (100 a.C.) y en la dinastía Song (1000 d.C.) donde se encuentran referencias a “alimentos medicinales” y “alimentos especiales” como aquellos que brindan un beneficio a la salud del alimento más allá de su valor nutricional.
Este preámbulo es bien conocido por todos los que trabajan en el campo de la alimentación funcional, en la cual es claro el efecto de algunos ingredientes sobre condiciones especiales de salud; sin embargo, bajo la premisa de “menos es más”, el hecho de retirar aditivos, casi siempre de origen sintético o utilizar otros con función similar, pero de origen natural, también tiene un efecto positivo en el bienestar del consumidor, tanto física como psicológica y emocionalmente. Este es el enfoque principal del etiquetado limpio.
En Magentis® hemos formulado nuestra estrategia de innovación basados en cuatro plataformas: Salud y Bienestar; Alimentos 2.0; Innovación Productiva y Negocios Alimenticios. Dentro de cada plataforma tenemos tres rutas de innovación; una de ellas es “Clean Label”, que está ubicada dentro de Salud y Bienestar, entendiendo que no solo se trata de bienestar físico, también emocional y ambiental.
En junio de 2022, de acuerdo con Mintel GNPD®, se tenía registro a nivel global de 573.426 productos que declaraban de alguna forma estar libres de aditivos de origen artificial o ser “totalmente natural”, el mismo criterio reportó 69.953 productos en América Latina y 7.323 en Colombia, ocupando el tercer lugar en la región después de Brasil y México. Sin embargo, lograr un etiquetado limpio no es tan sencillo como suena, no es “simplemente” sustituir un aditivo por otro, este ejercicio implica consideraciones que combinan la naturaleza del nuevo componente, su interacción en la matriz alimentaria, la dosis requerida para lograr el mismo efecto tecnológico y el impacto en el costo final de la formulación.
Las principales categorías de aditivos en las que se busca “limpiar” etiquetas son los colorantes, aromatizantes, saborizantes, conservantes, edulcorantes, emulsificantes y antioxidantes. El primer desafío se centra en encontrar la fuente natural apropiada del aditivo, contar con una adecuada disponibilidad de esta y garantizar que el proceso de extracción respete el principio activo para cumplir satisfactoriamente la función deseada.
A continuación, viene la fase de validación de dosis requerida para lograr el mismo efecto tecnológico que el aditivo artificial que desea reemplazarse. Usualmente, y eso se convierte en un punto en contra, las dosis requeridas suelen ser considerablemente mayores y, si se tiene en cuenta que el costo también es mayor, termina siendo un criterio de selección o eliminación en muchos desarrollos.
Luego viene, tal vez, una de las partes más difíciles y es lograr que el aditivo natural, además de cumplir su función tecnológica en la dosis identificada, sea estable en la matriz alimentaria seleccionada y que no reaccione de manera desfavorable con los demás componentes de ella. De igual manera como ocurre con el caso de los edulcorantes, hay que tener en cuenta los balances de masa que se requieren para mantener la participación porcentual de los demás ingredientes y compensar otros efectos tecnológicos adicionales al dulzor en el alimento o la bebida.
Finalmente, como se esbozó previamente, el aspecto económico es, en la mayoría de las ocasiones, el criterio final de decisión. Si se une el hecho de requerir dosis más elevadas para alcanzar el efecto tecnológico deseado con, generalmente, una mayor inestabilidad, lo que implica sobredosificar para compensar pérdidas, el costo/dosis del aditivo natural termina impactando considerablemente el costo final del producto. A este respecto es importante entender que el proceso de “limpieza” de etiqueta nunca se puede considerar como una estrategia para disminuir costos o del mismo modo mantenerlos.
En síntesis, el etiquetado limpio ya pasó de ser una tendencia o una moda a ser una necesidad para la mayoría de los productores y una exigencia de los consumidores, quienes buscan entender mejor qué es lo que están consumiendo con la tranquilidad de saber que no está afectando de forma adversa su salud.
En Magentis® contamos con un portafolio de alternativas para limpieza de etiqueta que comprende antioxidantes, edulcorantes, colorantes, sabores y aromatizantes naturales; y adicionalmente estrategias tecnológicas que le permitirán alcanzar ese objetivo sin impactar considerablemente sus productos, procesos y costos.
