La industria alimentaria tiene un nuevo desafío, debe crear nuevas alternativas para el desarrollo de alimentos saludables y brindar una experiencia sensorial por medio del placer que debe generar consumirlos.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad es una enfermedad crónica no transmisible (ECNT) usualmente vinculada a otras condiciones como la enfermedad cardiovascular, diabetes e hipertensión arterial, además de tener una connotación sicológica de alto impacto.
Las cifras de los últimos reportes de situación nutricional de algunos países de Latinoamérica representan un reto permanente para la industria, especialmente cuando se considera que los componentes críticos asociados a ECNT: sodio, azúcar y grasas, también tienen un fuerte impacto en las propiedades sensoriales del alimento.
Por ejemplo, de acuerdo con la Encuesta de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2018, en Ecuador, el 35.4% de los niños de 5 a 11 años están con exceso de peso (sobrepeso u obesidad); en México (ENSANUT 2019), la misma condición fue ligeramente superior, 37.4%, para el mismo grupo de edad; la Encuesta Nacional de Situación Nutricional
2015 (ENSIN) en Colombia reportó 24,4% de exceso de peso en niños de 5 a 12 años; y en Perú, según la Encuesta de Vigilancia Alimentaria y Nutricional por Etapas de Vida 2017-2018 (VIANEV) presentó el mismo valor de México de 37.4% en niños de 5 a 9 años. Esto sin tener en cuenta los datos de población adulta.
ALIMENTARSE SALUDABLEMENTE Y DISFRUTARLO AL MISMO TIEMPO
En Magentis®, Experiencia Sensorial es una de las rutas de innovación inscrita en la plataforma de innovación de Salud & Bienestar; nuestro objetivo es lograr mantener el perfil sensorial de los alimentos y bebidas atendiendo a los requerimientos normativos y de los consumidores acerca de reducción de los componentes críticos mencionados anteriormente: azúcar, sodio y grasa.
Aunque suele creerse que el único aporte del azúcar en los alimentos es el dulzor, realmente el rol tecnológico de este carbohidrato va mucho más allá.
Debido a sus propiedades, es un agente importante de humectación y textura que participa en reacciones que aportan el característico color caramelo a productos como el pan y el dulce de leche; en conservas dulces la alta concentración de azúcares previene el desarrollo de microorganismos y en bebidas aporta cuerpo y viscosidad.
Nuestras soluciones de sustitución de azúcar no solo se enfocan en el dulzor, también abordan características como la textura, cuerpo, brillo e incluso, el aroma particular que aporta ese monosacárido, características que brindarán una mejor experiencia sensorial.
Sodio no es únicamente sal, al mirar el listado de ingredientes de muchos alimentos se encuentran diversos compontes cuyo apellido es “sodio”: eritorbato, ascorbato, nitrito, fosfato, benzoato, entre otros.
Es por ello por lo que la reducción de sodio no debe enfocarse únicamente en reducir sal, es importante apuntar a los demás ingredientes teniendo en cuenta la función tecnológica que cumplen y el impacto que puedan tener sobre el sabor final del alimento.
Nuestras soluciones de sustitución de sodio, además de ayudar a cumplir este requisito de composición nutricional, se orientan a conservar los perfiles salados característicos de los alimentos y las notas de sabor, textura e incluso aromas propios de ellos.
Por otro lado, en cuanto a las grasas y aceites, la experiencia de disfrutar alimentos usualmente se eleva cuando hay un balance adecuado de lípidos en su composición: frituras, helados cremosos, hamburguesas o pasteles, tienen en común ese gusto indescriptible, que solo puede ser aportado por las grasas.
Este es tal vez el mayor desafío tecnológico de sustitución, más allá de bajar calorías, las propiedades reológicas, de textura y sabor del alimento se ven altamente impactados cuando se reemplazan total o parcialmente las grasas en su formulación.
En Magentis® utilizamos fibras, emulsificantes, hidrocoloides y hasta proteínas para que nuestras soluciones de sustitución de grasa permitan conservar, en la mayor medida posible, todo el disfrute sensorial de los alimentos de una manera saludable.
Comprometidos con nuestra estrategia de innovación, nos encargamos de darle ese toque de magia que la alimentación saludable necesita para brindarnos una verdadera Experiencia Sensorial.
